อาจารย์เจษฎ์ ตอบแล้วสาเหตุ "ซูชิเรืองแสง" แนะอย่ากิน เสี่ยงอาหารเป็นพิษ

จากกรณีหนุ่มซื้อซูชิ จากร้านแห่งหนึ่งมารับประทาน แต่กลับพบว่าข้าวปั้นหน้ากุ้งมีสีเรืองแสง
ด้วยความสงสัยจึงโพสต์เรื่องราวลงโซเชียล สอบถามไปยังผู้รู้ถึงสาเหตุการเรืองแสงของอาหารชิ้นดังกล่าว

ล่าสุด อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ไขคำตอบแล้วว่า
"อาหารทะเล เรืองแสงได้ เพราะอะไร?"

เช้านี้มีหลายคนส่งรูปซูชิหน้ากุ้งดิบ ว่าไปเจอที่มันเรืองแสงได้เองในที่มืด (ไม่ได้ไปฉายแสงแบล็คไลท์ หรือแสงยูวี) อยากรู้ว่าเกิดจากอะไร?

เรื่องอย่างนี้ ควรส่งไปให้หน่วยงานที่รับผิดชอบอย่าง เช่น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ตรวจสอบก่อน จะชัดเจนที่สุดนะครับว่า
เกิดจากอะไร

แต่ถ้าจะสันนิษฐานว่าเกิดจากอะไรได้บ้าง ก็คงต้องเทียบเคียงกับที่เคยมีคนพบ "ลูกชิ้นปลาเรืองแสง" เมื่อก่อน ตอนปี 2553
ซึ่งกองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้เคยอธิบายไว้ว่า มีสาเหตุที่เป็นไปได้ 3 อย่างคือ

1. อาจเกิดจากการเจริญของเชื้อแบคทีเรียในทะเล กลุ่ม photobacterium phosphoreum ซึ่งสามารถผลิตสารเรืองแสงได้ (เช่น Pseudomonas sp., Pseudomonas fluorescens, Vibrio fischeri, Vibrio phosphoreum, Vibrio harveyi, Photobacterium luciferum) ติดมากับปลาที่ใช้ทำลูกชิ้น

แต่เชื้อพวกนี้จะถูกทำลายไปด้วยความร้อนระหว่างการผลิตลูกชิ้น ถ้าพบเยอะขนาดที่เรืองแสงบนลูกชิ้นได้ แสดงว่าอาจปนเปื้อนหลังผ่านความร้อนแล้ว และเก็บลูกชิ้นไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำเพียงพอ (ควรต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส) ทำให้เชื้อเพิ่มจำนวนขึ้น

2. ปลาที่เอามาทำลูกชิ้นนั้น อาจกินแพลงก์ตอนสาหร่ายกลุ่มไดโนแฟลกเจลเลต หรือเชื้อแบคทีเรียวิบริโอ เช่น Vibrio harveyi ที่เรืองแสงในน้ำได้

3. อาจมีการเติมสารเคมีบางชนิดที่มีฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบ เช่น วัตถุเจือปนอาหารประเภทฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดความชุ่มชื้น และทำให้เกิดความนุ่มเหนียว รวมถึงสารฟอกขาว เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์

ถ้าประเมินจากแค่ 3 สาเหตุนี้ การที่ซุชิหน้ากุ้งดิบจะเรืองแสงได้ ก็น่าจะมาจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์เรืองแสงที่กุ้ง มากกว่าเรื่องของใส่สารเคมี ซึ่งก็ต้องเอาไปตรวจสอบในห้องปฏิบัติการ ว่าเป็นเชื้อชนิดไหน มีอันตรายแค่ไหน รวมไปถึงที่มาว่ามีปัญหาในเรื่องสุขลักษณะในการผลิตและเก็บรักษาหรือไม่

คำแนะนำที่พอจะพูดได้คือ ถ้าพบลักษณะอาหารผิดปกติแบบนี้ ก็ไม่ควรนำมาบริโภค เพราะนอกจากเชื้อจุลินทรีย์เรืองแสงได้ ยังอาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่นๆ ด้วย อาจมีอันตรายต่อสุขภาพ ท้องเสีย อาหารเป็นพิษได้