อาจารย์เจษฎ์ไขข้อสงสัย หลังมีดราม่า หมูสับควรจะต้องล้างน้ำ ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ไขข้อสงสัย หลังมีดราม่าบนโซเชียล หมูสับควรจะต้องล้างน้ำ ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่

จากกรณีผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งที่ระบุว่า "หมูสับ ถ้าสับเองก็สบายหน่อย แต่ถ้าซื้อมา มั่นใจได้ยังไงว่ามันสะอาด บ้านนี้จึงล้างหมูสับทุกครั้ง" ทำให้หลายคนเข้าไปคอมเมนต์ จนเสียงแตกเป็นสองฝ่าย มีทั้งทีมล้างก่อน และทีมไม่ต้องล้าง

ล่าสุด รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อ.ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไขคำตอบในเรื่องนี้ โดยระบุว่า

"หมูสับ (และเนื้อสัตว์) ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำ ถ้าไม่จำเป็นจริงๆ "

วันนี้ นักข่าวโทรมาถาม ถึงกรณีที่มีการโพสต์ของแม่บ้านท่านหนึ่ง ที่โพสต์รูปของ "หมูสับ" กำลังล้างด้วยน้ำ พร้อมแคปชั่นว่า "หมูสับถ้าสับเองก็สบายหน่อย แต่ถ้าซื้อมา มั่นใจได้ยังไงว่ามันสะอาด😓 บ้านนี้จึงล้างหมูสับทุกครั้ง😅" เลยทำให้เกิดเป็นประเด็นสงสัยกันว่า จริงๆ แล้ว หมูสับควรจะต้องล้างน้ำ ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่ ?

ความเห็นของผมก็คือ ถ้าไม่จำเป็นจริงๆ ไม่สกปรกจริงๆ ก็ไม่ต้องเอาเนื้อสัตว์ที่ซื้อมา ทั้งเนื้อชิ้นหรือเนื้อที่สับแล้ว (ไม่ว่าจะหมูหรือไก่หรือเนื้อวัว) มาล้างน้ำครับ สามารถนำไปประกอบอาหารได้ เพียงแต่ต้องทำให้สุก ด้วยความร้อนที่มากเพียงพอ นานเพียงพอ ให้มั่นใจว่าฆ่าเชื้อโรค (และตัวอ่อนพยาธิ ถ้ามี) ตายหมดแล้ว

เรื่อง "ล้างเนื้อสัตว์ ก่อนทำอาหาร" แบบนี้ เป็นโจทย์คำถามที่ในต่างประเทศก็มีครับ แต่สำหรับกรณีของ "เนื้อหมูสับ" (หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่เอามาบด หรือสับแล้ว) จะไม่ค่อยเป็นประเด็นนัก ไม่ค่อยเป็นที่นิยมทำ เพราะถ้าเอามาล้าง เนื้อสับนั้น มันมักจะละลายไปกับน้ำด้วย

ที่จะเป็นประเด็นกันมากกว่า คือ การล้างเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นใหญ่ ทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่ (ซึ่งคนเอเชียนิยมทำกันมานาน) โดยหวังว่าจะทำให้เนื้อนั้นสะอาดขึ้น แต่ก็จะทำได้เพียงแค่การล้างบรรดา คราบไขมัน เศษสิ่งสกปรก เศษดิน ออกไป .. ไม่ใช่ว่าจะล้างเอาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ออกไปได้ง่ายๆ เหมือนที่หลายคนเข้าใจกันไปเอง

แต่ในยุคปัจจุบันนั้น เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่จำหน่ายกัน โดยเฉพาะที่อยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ต มักจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการผลิตตามมาตรฐาน ตั้งแต่แหล่งชำแหละ การขนส่ง และการบรรจุ รวมถึงการจัดเก็บ-การวางจำหน่าย จึงสะอาดเพียงพอที่จะนำไปบริโภคต่อได้ โดยไม่ต้องเอามาล้างน้ำซ้ำ

จะเห็นว่า ในทางสากล คำแนะนำขององค์การด้านอาหารของประเทศต่างๆ (โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศตะวันตก) ก็จะระบุเลยว่า พวกเนื้อสัตว์นั้น ไม่ควรที่จะต้องเอามาล้างน้ำก่อนไปประกอบอาหาร ด้วยซ้ำ

เพราะในมุมกลับกัน การเอาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะพวกเนื้อไก่ มาล้าง อาจจะทำให้เกิดปัญหา เกิดความเสี่ยงขึ้นได้ เนื่องจากบนเนื้อสัตว์อาจจะมีเชื้อโรคเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เวลาที่เราไปเอาเนื้อสัตว์ไปล้าง กลับกลายเป็นการเพิ่มโอกาสที่จะทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายออกไป เลอะเทอะบริเวณอ่างน้ำ หรือกระเด็นกับน้ำไปเปื้อนพวกอุปกรณ์ทำครัว หรือเปื้อนมือเรา และไปเปื้อนโดนอาหารอย่างอื่นในที่สุด ซึ่งเมื่อเรากินเชื้อโรคเข้าไป ก็อาจจะเกิดอันตรายขึ้นได้
ดังนั้น ประเด็นสำคัญที่หน่วยงานดังกล่าวเน้นกัน คือ การเอาเนื้อสัตว์ไปทำให้สุก ให้ฆ่าเชื้อโรคที่อาจจะปนเปื้อนมาให้หมดไป ไม่ใช่การพยายามล้างออกแต่แรก

ส่วนกรณีที่บอกว่า จำเป็นต้องล้าง หรือควรต้องล้างน้ำ นั้น จริง ๆ ก็คือแค่เฉพาะถ้าเราทำเนื้อชิ้นนั้นตกพื้น หรือเลอะเทอะสกปรกเพราะซื้อมาจากเขียงชำแหละในตลาดสด ที่มีสภาพไม่ถูกสุขลักษณะ

สรุปคือ ถ้าไม่ได้ซื้อเนื้อสัตว์มาจากแหล่งผลิตที่มั่นใจ ก็เอามาล้างได้บ้าง (แนะนำให้ใช้น้ำร้อน แค่ราดลงไป แล้วเทน้ำออกก็พอ) แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ซื้อในแหล่งที่สุขอนามัย ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเลย เพียงแค่นำมาทำให้สุก ก็เพียงพอจะบริโภคได้แล้วครับ