วิกฤต "ขยะอาหาร" โรงแรมไทยกว่า 90% ยังไม่สามารถจัดการได้แบบครบวงจร

วิกฤต "ขยะอาหาร" โรงแรมไทยกว่า 90% ยังไม่สามารถจัดการได้แบบครบวงจร พบ Green Hotel กลุ่มโรงแรมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม สามารถดำเนินการลดขยะตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำมีเพียง 264 แห่งเท่านั้น

ผู้ประกอบธุรกิจโรงแรมและที่พักหลายแห่งในประเทศไทยเริ่มตระหนักรู้และให้ความสำคัญกับปัญหา "ขยะอาหาร" จากข้อมูลกรมการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อม พบว่า ปัจจุบันมีโรงแรมที่ได้รับการรับรองว่าเป็น โรงแรมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หรือ Green Hotel จำนวน 264 แห่ง ซึ่งโรงแรมกลุ่มนี้ดำเนินการเพื่อลดขยะทุกประเภทตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ทั้งการวางแผนการลดปริมาณขยะ การแยกขยะ การจัดการขยะ

รายงานเรื่อง สถานการณ์การท่องเที่ยวของประเทศไทยปี 2567 ของกองเศรษฐกิจการท่องเที่ยวและกีฬา ระบุว่าสำหรับกระบวนการจัดการเศษอาหารที่เหลือทิ้ง ไม่ว่าจะเป็นเศษผักผลไม้จากการปรุงแต่งหรือประกอบการอาหาร รวมถึงเศษอาหารจากจานลูกค้า โรงแรมในกลุ่ม Green Hotel จะนำเศษผักผลไม้หรือเศษวัตถุดิบปรุงแต่งจากการประกอบอาหารไปทำปุ๋ย หรือทำน้ำหมักจุลินทรีย์เพื่อใช้ในโรงแรมที่พัก ส่วนเศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้าที่ไม่สามารถนำไปทำปุ๋ยได้จะถูกส่งต่อไปให้กลุ่มเกษตรกรเพื่อนำไปเลี้ยงสัตว์ หรือนำไปทำเป็นอาหารของไส้เดือน หรือหนอนแมลงวันลาย หรือโรงแรมบางแห่งอาจจะมีการขายเหมาเศษอาหารเหล่านั้นให้กับฟาร์มเลี้ยงสัตว์ แต่บางโรงแรมจะส่งต่อให้เกษตรกรโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ช่วยลดปริมาณการฝังกลบขยะอาหารหรือ Zero Landfll ได้

อย่างไรก็ตาม แม้การจัดการขยะอาหารจะไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับกลุ่มธุรกิจโรงแรม ทว่ายังมีโรงแรมอีกจำนวนไม่ไม่น้อยซึ่งมีสัดส่วนอีกกว่าร้อยละ 90 ของจำนวนธุรกิจโรงแรมที่พักที่จดทะเบียนกับกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ยังไม่สามารถบริหารจัดการเพื่อลดปัญหาขยะ และขยะอาหารแบบครบวงจรได้เท่าที่ควร หากวิเคราะห์การจัดการขยะอาหารตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงปลายทางในกลุ่มธุรกิจโรงแรม ตามลำดับชั้นของการจัดการเพื่อลดขยะอาหาร พบว่า การจัดการขยะอาหารเพื่อลดปริมาณการฝังกลบนั้น โรงแรมจะสามารถดำเนินการได้เพียง 3 ขั้นตอนแรกเท่านั้น ได้แก่

1. การป้องกันด้วยการวางแผนซื้อวัตถุดิบ

ธุรกิจโรงแรมในกลุ่ม Green Hotel มีการวางแผนการซื้อวัตถุดิบสำหรับห้องครัวเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียอาหารอย่างไม่จำเป็น ขณะที่กลุ่มโรงแรมขนาดกลางและขนาดเล็กเองก็มีการจัดสรรการให้บริการอาหารเช้าแก่ลูกค้าที่ไม่มากเกินจนก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้ง กล่าวคือ ไม่ได้มีการให้บริการอาหารเช้าแบบบุฟเฟต์แต่เป็นการให้บริการอาหารเช้าแบบจานต่อจาน

แต่อย่างไรก็ตาม ยังมีโรงแรมอีกจำนวนกว่า 3,436 แห่ง หรือคิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 28 ของจำนวนธุรกิจที่พักแรมที่มีการจดทะเบียนทั้งหมด มีการให้บริการจัดเลี้ยงหรือจัดงานประชุมสัมมนา แม้จะมีการวางแผนการจัดซื้อวัตถุดิบเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียอาหารก็ตาม แต่การให้บริการอาหารจัดเลี้ยงส่วนมากมักเป็นบุฟเฟต์และทำให้การประมาณการณ์การให้บริการอาจยังมีความผิดพลาดอยู่บ้าง จึงยังมีอาหารส่วนเกินเกิดขึ้นอีกเป็นจำนวนไม่น้อย

2. การนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด (Re-use หรือ Optimization)

สำหรับการบริหารจัดการอาหารส่วนเกินที่เหลือจากการให้บริการแก่ลูกค้าในโรงแรม ทั้งอาหารส่วนเกินจากการให้บริการอาหารเช้าแบบบุฟเฟต์เองก็ดี หรืออาหารส่วนเกินจากการให้บริการจัดเลี้ยงเองก็ดี โรงแรมบางแห่งโดยเฉพาะโรงแรมขนาดใหญ่ในพื้นที่กรุงเทพฯ ภูเก็ต หัวหินและเชียงใหม่ จะมีการส่งต่ออาหารส่วนเกินเหล่านี้ให้แก่มูลนิธิ SOS เพื่อนำไปกระจายต่อให้กับผู้ที่ต้องการอาหารในชุมชนหรือสถานสงเคราะห์ต่าง ๆ

ขณะที่โรงแรมบางแห่งในพื้นที่จังหวัดอื่น ๆ เช่น โรงแรมในจังหวัดภูเก็ต จังหวัดเชียงใหม่ เป็นต้น จะมีการส่งต่ออาหารส่วนเกินให้เป็นมื้ออาหารสำหรับพนักงานบ้าง หรือมีการส่งต่ออาหารให้แก่โรงเรียนหรือสถานสงเคราะห์บ้าง หรือมีการนำเศษอาหารที่คนไม่สามารถรับประทานต่อได้นำไปส่งต่อให้เป็นอาหารสัตว์ หรือส่งต่อไปให้หน่วยงานอื่น ๆ ที่นำไปเลี้ยงหนอนแมลงวันลาย

แต่อย่างไรก็ตาม หากประมาณการณ์เทียบกับจำนวนกลุ่มโรงแรมที่เป็น Green Hotel พบว่ายังมีจำนวนโรงแรมและที่พักอีกกว่าร้อยละ 97 ของจำนวนที่พักแรมที่มีการจดทะเบียน ยังไม่ได้มีการบริหารจัดการเกี่ยวกับอาหารส่วนเกินเหล่านี้ และอาจมีการเททิ้งให้เป็นเศษอาหารและส่งต่อให้เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลนำไปจัดการต่อ

3. การรีไซเคิล (Recycle)

ด้วยการนำขยะอาหารไปเข้ากระบวนการผลิตเพื่อให้มีการนำกลับมาใช้ประโยชนใหม่ สำหรับการนำขยะอาหารไปรีโซเคิลนั้น จากการพบว่ามีโรงแรมเพียงไม่กี่แห่งมีการนำเศษอาหารประเภทผัก ผลไม้ นำไปทำปุ๋ยและน้ำหมัก น้ำหมักชีวภาพสำหรับใช้ภายในโรงแรม สาเหตุสำคัญที่ทำให้โรงแรมไม่เน้นการนำขยะอาหารไปรีไซเคิลเนื่องจากข้อจำกัดด้านพื้นที่ในการเก็บขยะอาหารซึ่งมีกลิ่นเหม็น และกระบวนการในการทำทั้งน้ำหมักชีวภาพและการทำปุ๋ยต้องใช้พื้นที่สำหรับการจัดเก็บและหมักเป็นเวลานาน ดังนั้นโรงแรมจึงไม่มีความสะดวกในการนำขยะอาหารไปรีไซเคิล ส่วนมากจึงต้องส่งต่อให้เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลนำไปจัดการต่อไป

อย่างไรก็ดี สำหรับขั้นตอนการแปลงสภาพขขะอาหารให้เป็นพลังงานความร้อน ด้วยการนำขยะอาหารที่มีความชื้นต่ำมาเผาเพื่อผลิตเป็นพลังงานความร้อน และขั้นตอนในการกำจัดอย่างถูกวิธีไม่ว่าจะเป็นการเผา การฝังกลบ โดยมากแล้วโรงแรมจะส่งต่อให้เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลดำเนินการ

สำหรับการจัดการขยะอาหารในกลุ่มธุรกิจร้านอาหารนั้น มีการบริหารจัดการที่แตกต่างกันไปตามลักษณะหรือประเภทร้านอาหาร กล่าวคือ หากเป็นร้านอาหารที่ตั้งในห้างสรรพสินค้า หรือห้างค้าปลีกขนาดใหญ่ แม้เจ้าของหรือผู้บริหารร้านอาหารจะมีนโยบายให้มีการคัดแยกขยะก็ตาม แต่ปลายทางของการจัดการขยะอาหารแล้วร้านค้าต้องส่งต่อให้ห้างสรรพสินค้า หรือห้างค้าปลีกขนาดใหญ่เป็นผู้ดำเนินการต่อ ซึ่งส่วนมากแล้วจะเป็นเพียงการคัดแยกขยะรีไซเคิล เช่น กระดาษ ขวดพลาสติก ออกเท่านั้น ขณะที่ขยะประเภทอื่น ๆ จะมีการส่งต่อให้ กทม. เทศบาล หรือองค์การบริหารส่วนตำบลนำไปฝังกลบ

สำหรับการจัดการเพื่อลดขยะอาหารในร้านอาหารทั่วไป พบว่าในขั้นตอนของการป้องกันด้วยการวางแผนการซื้อวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณการสูญเสียอาหารนั้น ผู้ประกอบการส่วนใหญ่จะควบคุมวัตถุดิบในการประกอบอาหารอยู่แล้ว เนื่องจากเป็นต้นทุนของการประกอบธุรกิจ จึงทำให้ช่วยลดปริมาณการทิ้งเศษผักผลไม้และวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง สำหรับขั้นตอนการนำอาหารไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดนั้นร้านอาหารส่วนมากมักจะไม่มีอาหารส่วนเกินเหลือที่จะสามารถส่งต่อไปยังผู้อื่นที่ต้องการอาหารได้ เพราะเป็นการให้บริการตามปริมาณการสั่งอาหารของลูกค้าเป็นหลัก อาจทำได้เพียงนำเศษอาหารจากจานลูกค้าไปส่งต่อให้เป็นอาหารสัตว์ได้ แต่ปัญหาใหญ่ของการจัดการขยะอาหารในร้านอาหารเหล่านี้ คือ การจัดการเศษอาหารที่เหลือทิ้งจากจานลูกค้าที่เป็นกระดูก ก้างปลา ไขมันสัตว์ต่าง ๆ ที่ไม่สามารถจัดการได้ แม้ว่าบางร้านจะมีแยกเศษอาหารเหล่านี้เพื่อให้พนักงานนำไปเป็นอาหารให้สัตว์เลี้ยงที่บ้าน หรือการนำเศษผักผลไม้ไปรีไซเคิลด้วยการทำปุ๋ยหรือน้ำหมักชีวภาพก็ตาม แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กมักจะเทเศษอาหารทิ้งรวมกันและส่งต่อให้เทศบาล หรือ องค์การบริหารส่วนตำบลนำไปจัดการ

ทั้งนี้ จากรายงานการวิเคราะห์อุปสรรคและโอกาสทางสังคมเศรษฐกิจ และกฎหมายในการบริหารจัดการขยะอาหารอย่างยั่งยืนเพื่อสนับสนุนเศรษฐกิจหมุนเวียนของประเทศไทย พบปัญหาและอุปสรรคที่สำคัญของการจัดการขยะในประเทศไทย คือ การขาดความรู้ความเข้าใจในการจัดการขยะอาหารบางประเภท เช่น ไขมัน น้ำมัน ฯลฯ ทำให้ร้านอาหารต้องส่งต่อให้เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลนำไปจัดการ นอกจากนี้ รายงานดังกล่าวยังระบุว่า ร้านอาหารประเภทแผงลอย มักจะทิ้งเศษอาหานรวมกับขยะทั่วโปโดยไม่มีการแยกขยะ เนื่องจากมองว่าเป็นหน้าที่ขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น และร้านค้าเองได้มีการจ่ายค่าจัดเก็บขยะให้กับองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นอยู่แล้ว

จากปัญหาดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่าร้านอาหารส่วนใหญ่โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็กยังขาดการตระหนักรู้ถึงผลกระทบที่จะเกิดขึ้นจากปัญหาขยะอาหารดังกล่าว ดังนั้น การสร้างการรับรู้ให้กับกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารจึงเป็นสิ่งที่ภาครัฐพึงให้ความสำคัญ

อนึ่งการบริหารจัดการขยะอาหารของเทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลเองก็มีวิธีการจัดการขยะอาหารที่แตกต่างกัน กล่าวคือเทศบาลบางแห่งมีการเก็บขยะอินทรีย์หรือขยะอาหารทุกวัน โดยเป็นการเก็บแบบแยกออกจากขยะชนิดอื่น ๆ และรถสำหรับเก็บขนขยะอินทรีย์จะเป็นรถที่มีถังเก็บมิดชิดไม่ก่อให้เกิดการรั่วไหล เนื่องจากลักษณะของขยะอินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นขยะอาหารที่มีความชื้นสูง ขยะอินทรีย์ที่เทศบาลแยกเก็บได้นั้นจะถูกนำไปแปรรูปเป็นปุ๋ยและผลิตเป็นก๊าซชีวภาพเพื่อผลิตไฟฟ้า อย่างไรก็ดียังคงมีขยะอินทรีย์ที่ยังคงถูกทิ้งร่วมกันกับขยะมูลฝอยทั่วไป เช่น พลาสติก กระดาษ และบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ซึ่งขยะทั่วไปเหล่านี้จะถูกนำไปกำจัดโดยการฝังกลบร่วมกับขยะทั่วไปที่ไม่สามารถนำไปรีไซเคิลได้ เช่น ถุงพลาสติก เป็นต้น

ขณะที่เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลบางแห่ง ไม่ได้มีรถเก็บขยะอาหารแยกเป็นการเฉพาะแต่จะมีการจัดสรรเวลาการเก็บขยะอาหารและขยะทั่วไปในช่วงเวลาที่แตกต่างกันและกำจัดขยะอาหารเหล่านั้นโดยการเผาเพื่อผลิตไฟฟ้า แต่อย่างไรก็ดี เทศบาลหรือองค์การบริหารส่วนตำบลอีกหลายแห่งที่ไม่มีรถแยกเก็บขยะอาหาร ยังมีการเก็บขยะอาหารรวมไปกับขยะทั่วไป และมีการนำไปฝังกลบรวมกัน ซึ่งถือเป็นปัญหาใหญ่ที่ภาครัฐต้องเร่งจัดการเพื่อลดปริมาณการฝังกลบขยะอาหารให้ได้

อย่างไรก็ตาม ภาครัฐเองได้มีความพยายามที่จะปรับปรุงการจัดการขยะอาหารของประเทศผ่านโยบายและและแผนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดทำแผนแม่บทการจัดการขยะมูลฝอยขอยของประเทศ พ.ศ. 2560-2564 ซึ่งหนึ่งในเป้าหมายของแผนการดำเนินงาน คือ การลดปริมาณขยะตั้งแต่ต้นทาง การรีไซเคิลขยะ และการใช้ประโยชน์จากขยะ

นอกจากนี้รัฐบาลยังสนับสนุนโครงการ Zero Waste Thailand ซึ่งมุ่งส่งเสริมการลดปริมาณขยะและการใช้ทรัพยากรหมุนเวียน รวมถึงการสนับสนุนให้ใช้ขยะอาหารเป็นวัตถุดิบในการผลิตพลังงานหรือปุ๋ยหมัก แต่ทว่าการบริหารจัดการขยะอาหารเหล่านี้ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากยังมีปัญหาและความท้าทายอีกหลายประการ

ประการที่ 1 การขาดความตระหนักรู้ของผู้บริหารหรือเจ้าของธุรกิจ ทั้งโรงแรมและร้านอาหารเกี่ยวกับปัญหาขยะอาหารที่อาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่ตามมา จึงไม่ได้ให้ความสำคัญและมีนโยบายให้ดำเนินการเพื่อการลดปริมาณการฝังกลบขยะอาหาร

ประการที่ 2 ข้อจำกัดของการบริจาคอาหาร ทั้งการขาดองค์กรหรือหน่วยงานสนับสนุนการกระจายอาหารส่วนเกิน หรือ Food Rescue ไปยังสถานที่ต่าง ๆ ซึ่งปัจจุบันมีเพียงมูลนิธิ SOS เพียงแห่งเดียวที่ให้บริการในพื้นที่กรุงเทพ เชียงใหม่ ภูเก็ตและหัวหินเท่านั้น นอกจากนี้ยังขาดกฎหมายหรือกฎระเบียบในการควบคุมมาตรฐานสำหรับอาหารเพื่อการบริจาค รวมทั้งการขาดมาตรการส่งเสริมสิทธิประโยชน์ให้แก่ผู้ประกอบการที่บริจาคอาหารเช่น การให้สิทธิประโยชน์ทางภาษีแก่นิติบุคคล เป็นต้น"

ประการที่ 3 ข้อจำกัดของการนำขยะอาหารไปรึไซเคิล กล่าวคือ สถานประกอบการบางแห่งอาจไม่ได้มีพื้นที่มากพอสำหรับการจัดเก็บขยะอาหารเพื่อเตรียมนำไปทำปุย หรือน้ำหมักจุลินทรีย์ นอกจากนี้แม้จะมีเทคโนโลยีและนวัตกรรมใหม่ ๆ เข้ามาช่วยในการจัดการขยะอาหาร เช่น เครื่องทำปุ๋ยก็ตาม แต่ต้นทุนของเครื่องมือเหล่านี้ค่อนข้างแพง จึงทำให้สถานประกอบการหลายแห่งจำเป็นต้องส่งต่อขยะอาหารเหล่านี้ไปให้เทศบาล หรือ องค์การบริหารส่วนตำบลจัดการต่อ ซึ่งขึ้นอยู่กับวิธีการกำจัดของเทศบาล หรือองค์การบริหารส่วนตำบลแต่ละแห่งว่าจะนำไปฝังกลบ หรือนำไปเผา หากนำขยะอินทรีย์เหล่านี้ไปฝังกลบอาจนำไปสู่ปัญหาพื้นที่สำหรับฝังกลบไม่เพียงพอ และและขยะอาหารเหล่านี้ทำให้เกิดก๊าซมีเทนซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจกที่ทำให้โลกร้อนกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า

ประการที่ 4 ข้อจำกัดของข้อมูลสำหรับการบริหารจัดการเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร ทั้งแนวทางในการดำเนินการ ข้อมูลสถานที่รับบริจาคอาหารส่วนเกิน ข้อมูลฟาร์มปศุสัตว์เพื่อส่งต่ออาหารไปเลี้ยงสัตว์ หรือสถานที่รับขยะอาหารเพื่อนำไปเลี้ยงหนอนแมลงวันลาย ส่งผลให้เจ้าของหรือผู้บริหารของสถานประกอบการต้องหาข้อมูลเพิ่มเติมเอง

และทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ผู้ประกอบการด้านโรงแรมและที่พักจะต้องหาทางร่วมมือกันเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร ลดปริมาณขยะและการใช้ทรัพยากรหมุนเวียน ซึ่งเป็นอีกหนึ่งความท้าทายที่จะช่วยให้อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นเรือธงของประเทศไทยไปสู่ความยั่งยืน