“กะปิปากจก” รสชาติแห่งท้องทะเลที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

“กะปิปากจก” เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นของจังหวัดพังงา มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกรรมวิธีการผลิตที่สืบทอดกันมายาวนาน กะปิปากจกเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของชาวบ้านปากจก อำเภอคุระบุรี จังหวัดพังงา กะปิชนิดนี้มีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หอม กลมกล่อม ไม่เค็มจัด และมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดเนียน ซึ่งเป็นผลมาจากการใช้กุ้งเคยแท้ ๆ จากความอุดมสมบูรณ์ของทะเลอันดามัน

 

โดยภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิมที่เกิดมาจากฝีมือของชาวบ้านมีรากฐานมาจากวิถีชีวิตของชาวประมงพื้นบ้านที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลอันดามัน ชุมชนเหล่านี้มีการจับกุ้งเคย ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำกะปิ และใช้วิธีหมักแบบดั้งเดิมที่จะช่วยคงรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทั้งนี้กระบวนการผลิตยังคงความเป็นธรรมชาติ ไม่มีสารปรุงแต่ง โดยใช้เกลือทะเลแท้ และใช้ระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสม

 

ถือได้ว่ากะปิปากจกคือมรดกวิถีทำกินของชาวเลกลุ่มนี้ ที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษ และกะปิก็นับเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยหลายชนิด ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารไทยได้อย่างลงตัว

 

เบื้องหลังความเป็นมาน่าสนใจไม่แพ้รสชาติ

 

ความเป็นมาของ “กะปิปากจก” มีความเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ประวัติศาสตร์อย่าง “สึนามิ” โดยมีการย้ายถิ่นฐานของชาวประมง จากเกาะพระทอง สู่ “บ้านทุ่งรัก” จากวิกฤตภัยธรรมชาติในครั้งนั้น ทำให้เกิดการย้ายถิ่นฐานและการสร้างอาชีพและต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมาเป็น “กะปิบ้านทุ่งรัก”

 

กะปิปากจกมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานมีการสืบทอดภูมิปัญญาการทำกะปิจากรุ่นสู่รุ่น ส่งต่อๆ กันมาของชาวบ้านในพื้นที่ ในด้านกระบวนการผลิตกะปิปากจกจะเป็นกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม สืบทอดภูมิปัญญาสานต่อกันมาจากบรรพบุรุษและปัจจุบันยังคงรักษาความเป็นดั้งเดิมไว้

 

กะปิเป็นถือตัวแทนของอาหารภาคใต้ 100 เปอร์เซ็นต์ หลายอย่าง ๆ จำเป็นต้องใช้กะปิ เพื่อทำให้รสชาติอาหารโดดเด่นขึ้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกหรือจะเป็นประเภทแกงต่าง ๆ  ซึ่งการใช้กะปิก็มีความหลากหลายในภูมิภาคของภาคใต้ โดยกะปิที่ดีสามารถทำอาหารอร่อยได้มากมายหลากหลายอย่าง

 

คุณสมบัติของกะปิที่ดีคือ กะปิที่สดใหม่ ได้จากแหล่งท้องถิ่น ในเนื้อสัมผัสของกะปิจะมีจุดดำ ๆ อยู่ในเนื้อ นั้นหมายความว่ามีความหนาแน่นของกุ้งเคยเยอะ โดยจะมีสีอมชมพูนิด ๆ มีความนุ่ม ความหอม และความเค็มที่พอดีลงตัว

 

กว่าจะมาเป็น “กะปิปากจก” กระบวนการผลิตที่ใส่ใจทุกรายละเอียด

 

วัตถุดิบหลักของกะปิ คือ กุ้งเคย โดยเลือกกุ้งเคยที่สด ใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

 

การทำความสะอาด

 

นำกุ้งเคยที่ได้มาล้างน้ำให้สะอาด กำจัดสิ่งเจือปน เช่น เปลือกแข็งหรือเศษดินทรายออกให้หมด จากนั้นนำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

 

การหมักเกลือ

 

นำกุ้งเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม การใช้เกลือช่วยในการถนอมอาหาร และทำให้เกิดกระบวนการหมักที่เหมาะสม

 

การตากแห้ง

 

นำกุ้งเคยที่หมักเกลือไปตากแดดเป็นเวลา 3 วัน เพื่อให้ความชื้นลดลง และเริ่มกระบวนการหมักทางธรรมชาติที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของกะปิ

 

การบดและหมักต่อ

 

เมื่อกุ้งเคยแห้งได้ที่แล้ว นำมาบดหรือโขลกให้ละเอียดจนกลายเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปหมักต่อในภาชนะที่สะอาด ในระหว่างนี้กะปิจะพัฒนารสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น

 

ในส่วนของกุ้งเคยจะมีมากในช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการทำกะปิ เนื่องจากเป็นช่วงที่กุ้งเคยมีปริมาณมากและมีคุณภาพดีที่สุด และจุดเด่นอีกอย่างของกะปิปากจกคือในส่วนผสมมีเพียงกุ้งกับเกลือเท่านั้น ไม่เจือปนสารแต่งเติมใด ๆ โดยจะอาศัยแค่แสงแดดและสายลมเท่านั้นก็จะช่วยให้ได้กะปิที่มีสีสวยและน่ารับประทาน

 

กะปิปากจกไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของวิถีชีวิตและภูมิปัญญาของชาวบ้านปากจก การสนับสนุนกะปิปากจกจึงเป็นการสนับสนุนชุมชนและส่งเสริมการอนุรักษ์ภูมิปัญญาดั้งเดิมให้คงอยู่สืบไป

 

หากสนใจกะปิลองเลือก “กะปิปากจก” จาก “ชาวบ้านทุ่งรัก” ขอให้มั่นใจว่าจะได้รสชาติแท้ ๆ และได้กะปิที่มีคุณภาพดีเหมาะสมกับการปรุงอาหารและพร้อมส่งต่อความอร่อยให้กับทุกคน