เปิดใจ 3 เชฟไทยยก'อาหารพื้นบ้าน’สู่‘มิชลิน’ ความอร่อยที่ภูมิใจบ้านเกิด

ความอร่อย นั้นถูกตัดสินที่ปลายลิ้น แต่ละคนรับรู้รสชาติความอร่อยที่แตกต่างกันไป คำถามคืออะไรคือตัวชี้วัดว่าร้านอาหารนี้อร่อยจริง ?

แม้ว่าประเทศไทย จะขึ้นชื่อเรื่อง ‘ความอร่อยของอาหาร’ แต่หากไม่มีตัวชี้วัดที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลอย่าง ‘รางวัลมิชลิน’ ก็ยากที่จะดึงดูดนักท่องเที่ยวสายกินเข้ามาที่ไทย หรือ Gastronomy Tourism

เช่นเดียวกับ ‘รางวัลมิชลิน’ ที่ถือได้ว่าเป็นหนึ่งใน ‘ด่านหิน’ ของบรรดาเชฟ หากคุณได้รับรางวัลนั้นก็จะทำให้ร้านอาหารของคุณถูกยกระดับ และดึงดูดนักท่องเที่ยวล่าดาว(มิชลิน) มากขึ้น

แต่กว่าร้านอาหารนั้นๆจะได้มิชลินมาไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะร้านของคุณต้องถูกติ๊กถูกทุกองค์ประกอบ และที่สำคัญคือฟอร์มห้ามตก เพราะหากตกแล้วดาวดวงนั้นก็จะถูกถอดไปอย่างง่ายดาย

บทความนี้ SPOTLIGHT ได้มีโอกาสพูดคุยสุด exclusive กับ 3 เชฟไทยดีกรีดาวมิชลิน อย่าง เชฟไอซ์จากร้านศรณ์ มิชลิน 3 ดาว , เชฟอู๋ จากร้านอัคคี มิชลิน 1 ดาว และ เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ มิชลินบิบ กูร์มองค์ และได้สรุปสาระสำคัญงานเสวนา ‘เส้นทางสู่ความเป็นเลิศของอาหารไทยผ่านคู่มือ มิชลินไกด์’

เปิดใจ 3 เชฟไทยที่คว้า ‘มิชลิน’ กับความภูมิใจอาหารไทยบ้านเกิด

ความรู้ของเกษตรกร คือ สมบัติของชาติ

เชฟไอซ์จากร้านศรณ์ มิชลิน 3 ดาว ร้านอาหารใต้แบบ Fine Dining ได้เล่าว่า ประเทศไทยของเรามีอาหารทุกรูปแบบตั้งแต่ปลาทอดยันสปาเก็ตตี้ ที่เน้นปริมาณกับราคา แต่ลองสังเกตว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ได้เห็นผู้ประกอบการหน้าใหม่ๆหันมาเปิดร้านของตนเองเป็นจำนวนมาก ที่สำคัญคือ เป็นร้านที่มีอาหารเฉพาะเจาะจงมากขึ้น วัตถุดิบก็ดีขึ้น

อีกหนึ่งความพิเศษของร้านศรณ์ แม้ว่าจะเป็นร้านที่ได้มิชลิน 3 ดาวแล้ว แต่เชฟไอซ์ ก็ยังต้องยเป็นคนไปหาวัตถุดิบเอง โดยเชฟไอซ์ ได้เล่าว่า “การไปหาวัตถุดิบแต่ละครั้ง ต้องไปหายังหมู่บ้านชาวประมง ไปขอสูตร หากเขาใจดีก็จะให้และบอกถึงสถานที่ต่อไปเหมือนเกมล่าสมบัติที่ต้องตามหาวัตถุดิบไปเรื่อยๆ”

ซึ่งจากประสบการณ์ที่เชฟไอซ์ ได้ลงพื้นที่หาวัตถุดิบเอง ตนได้พบว่า ความรู้ของเกษตรกร คือ สมบัติของชาติ บางความรู้ถูกถ่ายทอดมามากกว่า 3-4 Generations

เชฟไอซ์ ยังได้เล่าต่ออีกว่า “วัตถุดิบที่ดี จะเป็นอาหารที่ดี  วัตถุดิบที่ดีจะสร้างแรงบันดาลใจให้แก่อาหาร” และแม้ว่าตอนนี้ร้านศรณ์เป็นร้านอาหารใต้ที่ขึ้นชื่อและได้รับการยอมรับ แต่เชฟไอซ์เชื่อว่าตนยังค้นหาอาหารใต้ไม่หมด ยังไม่อีกเยอะที่รอให้ตนค้นหา

มิชลิน คือ การปลุกไฟในวงการอาหาร

เชฟอู๋ จากร้านอัคคี มิชลิน 1 ดาว ได้เล่าว่า “การเข้ามาของมิชลิน เหมือนกับการจุดไฟให้แก่วงการอาหาร ให้ทุกคนมีแรงบันดาลใจในการทำอาหารมากขึ้น ซึ่งมันไม่ได้หยุดอยู่แค่เชฟ แต่มันส่งผลกระทบเป็นวงกว้าง ทั้งชาวไร่ ชาวนา เพราะมิชลินไม่ใช่แค่รางวัล แต่มันคือโอกาสที่ทำให้ทั้งระบบถูกพัฒนาไปพร้อมกัน”

ร้านอัคคี คือร้านอาหารไทยโบราณที่มาจากตำราไทยโบราณแท้ๆแต่ถูกผสมผสาน และรังสรรค์ให้ร่วมสมัย โดยเชฟอู๋มีความตั้งใจอยากให้แมง หรือ แมลง ที่ถือได้ว่าเป็นสัตว์เศรษฐกิจของไทยถูกนำมายกระดับในระดับสากลให้มากขึ้น

เชฟอู๋ ยังได้เล่าต่ออีกว่า “วัตถุดิบในประเทศไทยของเรา มีดีเยอะมาก อยากให้คนไทยรักอาหารของเราให้มากขึ้น และอยากให้ชาวต่างชาติได้เข้าใจแก่นแท้ ว่าประเทศเราไม่ได้มีของอร่อยแค่ ผัดไทย หรือ ผัดซีอิ๊ว”

อาหารอีสาน ทำไมต้องถูกมองว่าถูก ?

เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ ที่ได้รับรางวัล มิชลินบิบ กูร์มองค์ จังหวัดอุดรธานี ได้ตั้งคำถามว่า “ทำไมอาหารอีสานเป็นที่นิยม แต่คนก็รู้จักไม่กี่เมนู ? ทำไมอาหารอีสานที่ทุกคนเคยกิน หรือว่าเข้าถึงง่าย ถึงต้องถูกมองว่าราคาถูก?”

จาก stereotype ที่คนมองเข้ามาปฎิเสธไม่ได้ ว่าเราก็มักที่จะยึดติดกับอาหารอีสานที่ขายอยู่ข้างทางที่ดูไม่ค่อยสะอาด แต่อร่อยและที่สำคัญคือราคาถูก ทำไมไม่มีใครยกระดับอาหารท้องถิ่นอย่างอาหารอีสาน ให้มีคุณค่ามากขึ้น นั้นก็เลยเป็นที่มาของร้านซาหมวยแอนด์ซันส์

เชฟหนุ่ม ยังได้เล่าอีกว่า “ตั้งแต่มิชลินเข้ามา ก็ดูเหมือนว่าวงการอาหารไทยจะถูกพัฒนาขึ้น เพราะทุกคนตื่นตัว โดยเฉพาะอาหารท้องถิ่นอย่างอาหารอีสาน ซึ่งในอนาคตตนคาดหวังอยากเห็นเชฟรุ่นใหม่ที่มีมุมมองที่แปลกใหม่ ตีความอาหารไทยแต่ละภูมิภาคให้หลากหลายมากขึ้น”

ทำไมคนไทยต้องมองว่า อาหารไทย = ต้องราคาถูก อาหารฝรั่ง, อาหารญี่ปุ่น = ต้องราคาแพง ?

เชฟไอซ์จากร้านศรณ์ ได้เปิดใจ เล่าด้วยเสียงเศร้าว่า อยากให้คนไทยเห็นค่าอาหารไทยมากกว่านี้ อย่างอาหารญี่ปุ่นคนไทยมองว่าตั้งราคาแพงได้เพราะนำเข้ามา แต่แท้จริงแท้วัตถุดิบที่นำเข้าอาจจะไม่ได้ดีเท่าราคา ซึ่งคนไทยยอมที่จ่ายเงินเป็นหมื่นๆกับอาหารญี่ปุ่น หรืออาหารฝรั่ง แต่อาหารไทยกลับไม่ยอมจ่ายทั้งๆที่วัตถุดิบของไทยเราดีมาก

สำหรับร้านอาหารไทยที่ได้มิชลิน ถูกมองว่าตั้งราคาแพง แต่แท้จริงแล้วไม่ได้กำไร บางร้านจำใจต้องกลืนเลือดขาดทุนบางเดือน

เชฟไอซ์จากร้านศรณ์ ได้เล่าว่า หลายๆคนอาจจะมองว่าร้านศรณ์เต็มทุกวัน ราคาก็ 7,200 บาท / คอร์ส แต่เชื่อหรือไม่ ว่าบางเดือนไม่ได้กำไร เพราะวัตถุดิบที่ได้มาราคาแพง แต่ขึ้นราคาก็ขึ้นไม่ได้เพราะเกรงใจลูกค้าและไม่อยากผลักภาระให้แก่ลูกค้า

นอกจากนี้เชฟไอซ์ยังได้เล่าว่า สิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยกำลังเผชิญอยู่ตอนนี้ คือ ทัวร์ 0 เหรียญของชาวจีน แม้ว่าคนจีนจะเดินทางมายังประเทศไทยแต่กลับไม่ได้ไปร้านที่เจ้าของร้านอาหารเป็นคนไทย

อย่างไรก็ตาม เชฟไอซ์ยังได้กล่าวย้ำว่า จำนวนนักท่องเที่ยวจีนลดลง ไม่ได้ส่งผลกระทบกับยอดขายของร้านศรณ์แต่อย่างใด เพราะร้านศรณ์มีลูกค้าคนจีนเพียง 5%

รู้จักรางวัลมิชลิน

MICHELIN GUIDE คือการจัดอันดับร้านอาหารโดยการให้ดาวแก่ร้านนั้นๆ ซึ่งมีตั้งแต่ ร้านอาหารถูกและดี, ร้านรักษ์โลก ไปจนถึงระดับ1-3 ดาว โดยทุกร้านต้องผ่านการประเมินถึง 5 องค์ประกอบ

• ประกอบด้วยคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้
• ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการรังสรรค์อาหาร
• เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่นำเสนอผ่านมื้ออาหาร
• ความคุ้มค่าสมราคา
• ความคงที่ของประสบการณ์ในการทานต่างวาระ

ส่วนร้านที่ได้ 1 – 3 ดาว นั้นหมายถึง

• ร้านอาหารที่ได้ 1 ดาว คือ ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
• ร้านอาหารที่ได้ 2 ดาว คือ ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
• ร้านอาหารที่ได้ 3 ดาว ถือเป็น สุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง

ททท.ทุ่มปีละ 25 ล้านดึง ‘มิชลิน’ มาไทย

นางสาวฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้ว่าการ ททท. ได้เล่าว่า ประเทศไทยคือสวรรค์ของนักท่องเที่ยวและนักกิน บางคนกินเพื่ออยู่ แต่ก็มีบางคนที่อยู่เพื่อกิน โดยคนที่อยู่เพื่อกินนั้นคือคนที่มีความสุขกับการเดินทางเพื่อตามล่าหาของอร่อย ซึ่งแพลตฟอร์มที่เหมือนสถาบันที่รวบรวมของอร่อยทั่วทุกมุมโลก นั้นก็คือ ‘มิชลิน’

แม้ว่าประเทศไทยนั้นอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหาร แต่อาหารก็ควรต้องถูกยกระดับเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ทำให้ททท.ได้มีการดึงมิชลินเข้ามายังประเทศไทยหวังช่วยยกระดัยวงการอาหารไทยและการท่องเที่ยวเชิงอาหาร หรือ Gastronomy Tourism แม้ว่าต้องจ่ายเงินมากถึง 25 ล้านบาทต่อปี แต่สิ่งที่ได้มานั้นมากกว่าเม็ดเงินที่ลงทุนไป ไม่ว่าจะเป็น

• ภาพลักษณ์การท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของประเทศไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดด
• นักท่องเที่ยวต่างชาติมองประเทศไทยเป็นจุดหมายปลายทางที่มีภาพลักษณ์เป็น “แหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารที่โดดเด่น” ในระดับ 53% เพิ่มขึ้นจาก 44% ในปี 2566 ครองอันดับ 2 รองจากประเทศญี่ปุ่น
• ดึงดูดนักนักท่องเที่ยสายกิน มากถึง 1.83 ล้านคน ในปี 2567
• กวาดรายได้จากนักท่องเที่ยวสายกิน มากถึง 479.85 ล้านบาท ในปี 2567
• นิตยสารชื่อดัง Time Out ได้จัดอันดับให้กรุงเทพมหานครเป็นเมืองอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 2 ของโลกประจำปี 2568 รองจากเมืองนิวออร์ลีนส์ รัฐลุยเซียนาของสหรัฐอเมริกา
• จังหวัดภูเก็ต (ปี 2558) และจังหวัดเพชรบุรี (ปี 2564)  ได้ขึ้นทะเบียนโดย ยูเนสโก (UNESCO Creative Cities Network: UCCN) เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (City of Gastronomy) โดยยกย่องวัตถุดิบท้องถิ่นอันล้ำค่าและสูตรอาหารแบบดั้งเดิมของชุมชน ซึ่งทางจังหวัดภูเก็ตสามารถสร้างมูลค่าเศรษฐกิจท้องถิ่นจากอาหารได้กว่า 3.6 พันล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี

จากปีแรกที่ททท.ได้ดึงมิชลินเข้ามาในปี 2561 เริ่มต้นแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เพียง 98 ร้าน ปัจจุบันคู่มือเล่มล่าสุดปี 2568 มีจำนวนถึง 462 ร้าน ครอบคลุม 11 พื้นที่ทั่วทุกภูมิภาค

นอกจากนี้ นางสาวฐาปนีย์ ยังได้กล่าวย้ำ ว่าประเทศไทยจะเติบโตอย่างแข็งแกร่งในฐานะจุดหมายปลายทางด้านอาหารชั้นนำของโลก และสามารถสร้างประสบการณ์ด้านอาหารที่มีเอกลักษณ์และน่าประทับใจให้แก่นักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกอย่างยั่งยืนต่อไป โดยเราต้องเอา ‘จุดแข็ง’ (อาหาร) มาเป็น ‘จุดขาย’ และในอนาคตคาดหวังให้ทุกจังหวัด มีอาหารที่เป็นลายแทงเป็นของตัวเอง 77 จังหวัด