ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ‘อาหาร’ เป็นหนึ่งใน soft power ที่ทรงพลังที่สุดของไทย เพราะถ้ามีการจัดอันดับอาหารที่ต้องลองในเอเชียหรือในโลกเมื่อไหร่ ยังไม่ต้องกดเข้าไปดูก็เดาไว้ก่อนได้เลยว่าต้องมีอาหารไทยติดเข้ารายชื่อไปซักจานสองจาน
โดยเฉพาะบรรดา ‘อาหารข้างทาง’ หรือ street food ที่กลายเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของไทยในสายตาชาวต่างชาติไปแล้ว เพราะตั้งแต่ต้นปีก็ผลัดกันขึ้นพาดหัวข่าวมาตลอด ทั้ง ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ที่แร็ปเปอร์สาว มิลลิ นำขึ้นไปกินโชว์บนเวทีโคเชลล่าจนกลายเป็นกระแส และ ‘ข้าวซอย’ ที่ขึ้นแท่นเป็น ‘ซุปที่อร่อยที่สุด’ การันตีโดยนักรีวิวอาหารทั่วโลก
จึงไม่น่าแปลกใจเลยเมื่อเปิดรายชื่อ 50 อาหารข้างทางที่ดีทื่สุดในเอเชียของ CNN เข้าไปแล้วพบว่าอาหารข้างทางของไทยติดเข้าไปถึง 3 อย่าง 3 ภาค ด้วยกันคือ ไข่เจียวปูจากภาคกลางและตะวันออก ข้าวซอยจากภาคเหนือ และไส้กรอกอีสานจากภาคอีสาน
ซึ่งถึงแม้อาหารเหล่านี้จะเป็นอาหารพื้นถิ่นที่คนไทยคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เพราะหากินได้ในทุกหัวมุมถนน หลายๆ คนอาจไม่เคยรู้ว่าอาหารชื่อดังสามจานนี้มีที่มาจากไหน เป็นมาอย่างไรกว่าจะกลายมาเป็นอาหารติดอันดับโลกแบบในปัจจุบัน
ในบทความนี้ทีมข่าว Spotlight จึงอยากชวนทุกคนมาย้อนตำนาน เปิดต้นกำเนิดอาหารไทยที่ผสมผสานกรรมวิธีการทำอาหารของชาวต่างชาติเข้ากับวัตถุดิบของไทยออกมาได้อย่างกลมกล่อมเหล่านี้กัน
‘ไข่เจียวปู’
อาหารติดดาวมิชลิน ที่เกิดจากอุปกรณ์และกรรมวิธีการทำอาหารของคนจีน
ไข่เจียวปูของไทยเคยเป็นที่พูดถึงในทั้งหมู่คนไทยและคนต่างชาติมาแล้วครั้งหนึ่งเมื่อมิชลินไกด์ติดดาวมิชลิน ‘หนึ่งดาว’ ให้ไข่เจียวปูเนื้อแน่นราคา 1,000 บาท ส่งร้าน “เจ๊ไฝ” ขึ้นแท่นเป็นร้านอาหารสตรีทฟู้ดร้านแรกของโลกที่ได้ดาวมิชลินไปในปี 2018
อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ชื่อมิชลินจะทำให้คนทั่วไปจะติดนึกถึงร้านเจ๊ไฝเมื่อพูดถึงไข่เจียวปู แท้จริงแล้วเมนูนี้ไม่ใช่เมนูแปลกพิศดารหากินยากแต่อย่างใด เพราะถ้าดูแล้ววิธีทำก็ง่ายๆ คือนำเนื้อปูม้านึ่งสดๆ มาทอดกับไข่ในน้ำมันท่วมๆ ด้วยวิธีการ ‘เจียว’ ซึ่งเป็นกรรมวิธีทำอาหารสามัญธรรมดาที่หลายๆ คนอาจจะคิดว่าเป็นวิธีการทำอาหารของไทยไปแล้ว
แต่ก็เช่นเดียวกับวิธีการทำอาหารอีกหลายอย่างเช่น การผัด และการตุ๋น การ ‘เจียว’ นั้นแต่ดั้งเดิมเป็นกรรมวิธีการทำอาหารของคนจีน
โดยข้อมูลจากนิตยสารศิลปวัฒนธรรมระบุว่าคำว่า ‘เจียว’ ที่คนไทยใช้กันนั้น เป็นคำที่เรายืมมาจากคำภาษาจีนแต้จิ๋ว “焦” อ่านว่า เจียว ที่หมายถึงความกรอบไหม้ของอาหาร
แต่คำศัพท์ไม่ใช่สิ่งเดียวที่เรายืมมาจากจีน เพราะการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันนั้นจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากขาดกระทะโลหะทรงกลมก้นลึกหรือ ‘wok’ ที่เรารับมาจากจีนตั้งแต่เมื่อต้นพุทธศตวรรษที่ 20
โดย wok เป็นอุปกรณ์ที่นำความร้อนได้ดีกว่าเครื่องครัวดินเผาที่คนในภูมิภาค 'อุษาคเนย์' ใช้กันแพร่หลายในสมัยก่อน นักประวัติศาสตร์จังสันนิษฐานกันว่ากรรมวิธีการเจียวนั้นเข้ามาพร้อมกับอุปกรณ์จากจีนชิ้นนี้
‘ข้าวซอย’
ซุปเลิศรสอันดับหนึ่งของโลกที่เกิดจากวัฒนธรรม จีนฮ่อ-ไทใหญ่-ล้านนา
ถัดจากไข่เจียวปู เมนูอาหารไทยอีกหนึ่งที่ในตอนนี้ฮิตไม่แพ้กันก็คือ ‘ข้าวซอยน้ำกะทิ’ ที่นักรีวิวอาหารเพิ่งยกให้เป็นซุปที่ดีที่สุดในโลก
สำหรับคนไทยในปัจจุบัน อาหารชนิดนี้อาจเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารถื่นของเมืองเชียงใหม่ แต่แท้จริงแล้วอาหารนี้เกิดจากการผสมทางวัฒนธรรมของคนจาก 3 พื้นที่ด้วยกัน คือ จีนฮ่อ ไทใหญ่ และล้านนา โดยหลักฐานจะเห็นได้จากส่วนผสมของข้าวซอยที่มีเส้นที่มีวิธีทำคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวของคนจีน ส่วนผสมของกะทิในน้ำซุปและเส้นทอดกรอบจากชาวไทใหญ่ และส่วนผสมอื่นๆ เช่นการใส่เนื้อสัตว์และเครื่องปรุงที่คนล้านนาใส่เพื่อพัฒนาสูตรเรื่อยมาจนกลายมาเป็นข้าวซอยหน้าตาแบบในปัจจุบัน
‘ไส้กรอกอีสาน’
อาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนอีสาน
มาถึงอาหารประเภทสุดท้ายที่คนไทยคุ้นตาคุ้นปากกันดีอย่าง ‘ไส้กรอกอีสาน’ อาหารรสเปรี้ยวที่มีส่วนผสมหลักคือเนื้อหมู กระเทียม และข้าว กินแนมกับพริก ขิงดอง และกะหล่ำปลีหั่น
แต่ถึงแม้จะมีวิธีทำคล้ายกัน สิ่งที่ทำให้หม่ำต่างจากไส้กรอกอีสานที่มาทีหลังก็คือ ไส้กรอกอีสานจะใส่ข้าวหรือบางทีก็มีวุ้นเส้นเข้าไปผสม ทำให้หม่ำมีลักษณะและเนื้อสัมผัสคล้ายไส้กรอกทั่วไปที่เราคุ้นเคยกันมากกว่าไส้กรอกอีสานที่เหมือนเป็นข้าวหมักยัดไส้หมู
จากข้อมูลจะเห็นได้ว่า ถึงแม้อาหารเหล่านี้จะเป็นที่รู้จักทั้งในหมู่ชาวไทยและชาวต่างชาติในฐานะอาหารริมทาง ‘ประจำชาติไทย’ แท้จริงแล้วอาหารเหล่านี้เกิดจากการผสมผสานและปฏิสัมพันธ์ของคนหลายเชื้อชาติที่มาอยู่ร่วมกันเป็นชนชาติไทย
จึงนับได้ว่า ‘อัตลักษณ์ไทย’ หลายๆ อย่างที่ทำให้ชาวต่างชาติรู้จักประเทศไทยนั้นไม่ได้มีแต่วัฒนธรรม ‘ไทยกลาง’ ที่ีต้นกำเนิดมาจากส่วนกลางเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นวัฒนธรรมพื้นถิ่นอันหลากหลายที่ทำให้เกิด ‘พลวัต’ (dynamic) ที่ทำให้ประเทศไทยมีความหลากหลายรุ่มรวยทางวัฒนธรรมทางการกิน และกลายเป็นหนึ่งใน ‘มหาอำนาจด้านอาหาร’ แบบในปัจจุบัน