เชียงใหม่ นครแห่งหมูกระทะ หม่าล่า กาแฟ เมืองปราบเซียนธุรกิจ

หากคิดจะสร้างธุรกิจด้วยตัวเองซักครั้ง นอกจาก Passion ความเชี่ยวชาญในตัวธุรกิจนั้น เงินทุนต้องเพียงพอ  ยังมีเรื่องการแข่งขันในตลาดด้วยที่เป็นหนึ่งข้อมูลสำคัญที่ผู้ประกอบการทุกคนต้องมาพิจารณา

กองบรรณาธิการ SPOTLIGHT ได้มีโอกาสพูดคุยกับ นักเล่นแร่แปรธาตุข้อเมือง หรือ พูดอย่างเป็นทางการคือ นักภูมิศาสตร์ข้อมูลเมือง ที่นอกจากจะเก็บข้อมูล และใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการวิเคราะห์ในมิติต่างๆเพื่อการพัฒนาเมืองให้ดีขึ้นแล้ว  ยังได้ประโยชน์ในเชิงธุรกิจอีกด้วย เพราะข้อมูลในแต่ละเมืองเกี่ยวกับสินค้า บริการ เป็นตัวบ่งบอกถึงการแข่งขันของพื้นที่นั้นๆได้เป็นอย่างดี 

“เชียงใหม่” จังหวัดท่องเที่ยวยอดฮิตทางภาคเหนือของประเทศไทย ที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติโดยเฉพาะ ‘จีน’  หลั่งไหลไปท่องเที่ยวจำนวนมาก โดยเฉพาะก่อนโควิด 19 เชียงใหม่เคยต้อนรับนักท่องเที่ยว มากถึงปีละเกือบ 2 ล้านคน และ40 % คือ นักท่องเที่ยวจีน จึงทำให้ธุรกิจต่างๆเติบโตตาม โดยเฉพาะธุรกิจ ร้านอาหาร เครื่องดื่ม ผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด

คุณ อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้ นักภูมิศาสตร์เมือง พ่อมด GIS หรือ คนเล่นแร่แปรธาตุข้อมูลเชิงพื้นที่ของเมือง ได้เคยเขียนบทความเรื่อง “เชียงใหม่ นครแห่งหมูกระทะ หม่าล่า กาแฟ” ในบทความกำลังสะท้อนว่า นี่คือ 3 ธุรกิจปราบเซียนในพื้นที่เชียงใหม่โดยเฉพาะตัวอำเภอเมือง  SPOTLIGHT ได้สรุปเป็นอินโฟกราฟฟิคให้เห็นภาพรวม และ นำรายละเอียดของบทความมานำเสนอให้อ่านกัน 

หมวกเหล็กทหารมองโกล ถึง หม้อหมูกระทะ

เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของหมูกระทะนั้นมีตำนานมาตั้งแต่สมัยมองโกล ซึ่งหมูกระทะในดั้งเดิมเกิดมาจากทหารมองโกล พักศึกสงครามในสนามรบ แต่เมื่อเกิดอาการหิว ไม่มีอะไรเป็นอุปกรณ์ทำอาหารกินก็เลยใช้หมวกทหารมองโกลที่ลักษณะเป็นเหล็ก “mongol Ancient military hat” มาใช้แทนเป็นที่ย่างเนื้อกิน แต่ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน

เป็นบันทึกที่ค้นพบครั้งแรก ในเมื่อปี ค.ศ. 1918 ที่ฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น สมัยฮอกไกโดนิยมเลี้ยงแกะกันมากในยุคนั้นเพื่อเอาหนังไปใช้ทำเครื่องนุ่งห่ม ดังนั้น จึงทำให้เนื้อแกะล้นตลาด รัฐบาลญี่ปุ่นเลยส่งเสริมให้กินเนื้อแกะโดยนำมาปิ้งย่าง จนถึงปี ค.ศ.1936 มีเปิดร้านอาหารลักษณะคล้ายๆ กับการปิ้งย่างแบบปัจจุบันที่โตเกียวจำนวนมาก ซึ่งใช้ชื่อว่าร้านเจงกิสข่าน เมนูนี้จึงถูกเรียกกันโดยทั่วไปว่า เนื้อย่างเจงกิสข่าน ส่วนอีกด้านหนึ่ง ยังมีความนิยมในการรับประทานลักษณะเดียวกันนี้คือ เนื้อย่างเกาหลีที่ชื่อว่า บูโกลกิ และ กัลบี้ และเป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น ในสมัยศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะหลังจากยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งร้านอาหารที่เสิร์ฟปิ้งย่าง จะบอกว่าร้านนั้นเสิร์ฟเมนูแบบ โฮะโรมอนยากิ หรือเรียกสั้นๆ ว่า อาหารโชซอน

ร้านหมูกระทะในประเทศไทย

ส่วนในประเทศไทย คาดว่าได้มีการเปิดร้านหมูกระทะ ในช่วงปี พ.ศ. 2500 ซึ่งแรกเริ่มจะมีการขายในภัตตาคาร เรียกว่า เนื้อย่างเจงกีสข่าน บ้างก็ว่าเกิดขึ้นครั้งแรกที่ จ.อุบลราชธานี ซึ่งเป็นร้านต้นตำรับชื่อ “หมื่นทิพย์เนื้อย่างเกาหลี” บ้างก็ว่าเริ่มที่ จ.นครราชสีมา ชื่อร้าน “โอเนื้อย่างเกาหลี” แม้ว่าจะไม่รู้แน่ชัดว่าเริ่มต้นที่ไหนครั้งแรก แต่ที่เห็นได้ชัดก็คือ หมูกระทะ ทั้งในรูปแบบของหมูเกาหลีแบบดั้งเดิม หรือที่แปลเปลี่ยนมาเป็นรูปแบบที่เราคุ้นตาและคุ้นลิ้นกันอยู่ทุกวันนี้ ได้กลายมาเป็นอาหารที่แพร่กระจายไปทั่วประเทศไทย เห็นกันได้อย่างชินตาไปเสียแล้ว

สำหรับเมืองเชียงใหม่ สามารถเรียกว่าเป็น “เมืองหลวง” อีกแห่งหนึ่งของหมูกระทะ เพระาไม่ว่าจะผ่านไปทางไหนก็ปรากฏร้านหมูกระทะอยู่ทุกมุมถนน อีกทั้งยังขึ้นชื่อความอร่อย มีตั้งแต่ร้านขนาดเล็ก 5-10 โต๊ะ ไปจนถึง 200 กว่าโต๊ะเลยทีเดียว สำหรับนักท่องเที่ยวสักมื้อหนึ่งในเมืองเชียงใหม่ ต้องมีร้านหมูกระทะอยู่ในลิสร้านอาหารแน่นอน

หากถามว่าร้านหมูกระทะในเชียงใหม่เกิดขึ้นเมื่อไหร่ คงไม่มีคำตอบได้ชัดเจนนัก แต่หากดูจากข้อมูลร้านหมูกระทะยุคเก่าแก่คงเกิดขึ้นมาราว 3 ทศวรรษมาแล้ว ร้านหมูกระทะรุ่นดังเดิมก็คงหนีไม่พ้นชื่อที่ยังคุ้นหู รสชาติคุ้นปากกันเป็นอย่างดี ทั้งที่เปิดกิจการอยู่หรือล้มหายปิดกิจการกันไปบ้างแล้ว อาทิ หมูกระทะช้างเผือก สุคนธาหมูกระทะ ชุมแพเนื้อกระทะ หมูกระทะ ABC ฟ้าใสหมูกระทะ เป็นต้น

จากการรวบรวมข้อมูลของเพจเชียงใหม่ฉันจะดูแลเธอ และเพิ่มเติมโดยทีมงานเว็บไซต์ TheUrbanIs พบว่า ในเชียงใหม่มีร้านหมูทะ-ชาบู รวมกว่า 450 กว่าแห่ง ซึ่งหากดูเฉพาะร้านหมูกระทะพบว่ามีกว่า 170 กว่าแห่งกระจายอยู่ทั่วเมืองเชียงใหม่ โดยเฉพาะ “พื้นที่สามเหลี่ยมหมูกระทะ” ในย่านละแวก 3 มหาวิทยาลัยของเมืองเชียงใหม่ (มช.-ม.ราชมงคลล้านนา-.ราชภัฏเชียงใหม่) ซึ่งมีความหนาแน่นสูงสุด เอาเป็นว่าเราสามารถเดินจากร้านหนึ่งไปอีกร้านหนึ่งอย่างสบายๆ

ข้าวแฟของชาวสยาม

กาแฟ หรือ “ข้าวแฟ” ปรากฏในหนังสือ สัพพะวัจนะภาษาไทย ของปาเลอกัว ฉบับพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2397 นอกจากนี้ยังมีมีบันทึกว่า ประเทศไทยปลูกกาแฟมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว เนื่องจากมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ แต่การดื่มนั้นเห็นจะไม่ค่อยนิยม เพราะรสชาติจะขมอาจจะคิดว่าเป็นยาเสียด้วยซ้ำ คนไทยจึงไม่ค่อยคุ้นกับรสชาติกาแฟ แต่มาแพร่หลายอย่างมากในสมัยกรุงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปี พ.ศ.2367 ในช่วงรัชกาลที่ 3 ได้มีการนำเมล็ดกาแฟมาทดลองปลูกในพระบรมมหาราชวังและแจกจ่ายให้เสนาบดีนำไปปลูกต่อ ๆ กัน

สำหรับกาแฟอาราบิก้า ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน พบว่า มีการปลูกกาแฟอาราบิก้า ตั้งแต่ พ.ศ.2393 โดยครั้งแรกไปปลูกไว้ที่จังหวัดจันทบุรี ซึ่งต่อมามีชื่อเรียกกันว่า “กาแฟจันทรบูร”ต่อมาในปี พ.ศ.2500 กรมกสิกรรม (หรือกรมวิชาการเกษตร ในปัจจุบัน) ได้สั่งเมล็ดกาแฟอาราบิก้าจำานวน 4 พันธุ์ คือ มุนดูนูวู (Mundo Novo) เบอร์บอง (Bourbon) แคทูร่า (Catura) และ ทิปปิก้า (Typica) จากประเทศบราซิล มาปลูกทดลองที่สถานีทดลองพืชไร่แม่โจ้ ,สถานีทดลองพืชสวนฝางจังหวัดเชียงใหม่ และสถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ จังหวัดตาก แต่ต้นกาแฟส่วนใหญ่ไม่สามารถต้านทานต่อโรคราสนิทได้ จึงโทรมและตายต่อมาในปี พ.ศ.2518 โครงการหลวงพัฒนาชาวเขาได้มีโครงการทำการวิจัยกาแฟอาราบิก้าเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่นของชาวไทยภูเขาในภาคเหนือ โดยทาง โครงการหลวงได้สั่งพันธุ์กาแฟอาราบิก้าลูกผสมที่ได้รับการปรับปรุงให้สามารถทนทานต่อโรคราสนิทได้

กาแฟจากบางกอกถึงเชียงใหม่

หลังจากนั้นในปี พ.ศ.2526 กรมวิชาการเกษตรได้ส่งนักวิชาการไปประชุมเรื่องโรคราสนิมและ ได้นำพันธุ์กาแฟใหม่ ๆ เข้ามาทดลองปลูกที่สถานีทดลองเกษตรหลวงขุนวาง และศูนย์วิจัยและส่งเสริมกาแฟอาราบิก้า บ้านแม่หลอด อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ และในปี พ.ศ.2529-2532 ได้มีการจัดตั้งโครงการส่งเสริมการปลูกกาแฟอาราบิก้าภาคเหนือ ซึ่งกรมวิชาการเกษตร โดยสถาบันวิจัยพืชสวนได้ผลิตต้นกล้ากาแฟอาราบิก้าจำนวน 2,000,000 ต้น เพื่อแจกจ่ายให้แก่เกษตรกรในจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ

จากเม็ดพันธ์ุชั้นดีสู่รสชาติกาแฟในร้าน

จากการเป็นแหล่งวัตถุดิบ เมล็ดพันธุ์ชั้นดี สู่การออกร้านของกาแฟ ในเชียงใหม่ มีร้านกาแฟรุ่นแรก ๆ เกิดขึ้นเมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สมัยนั้นมีร้านที่คนนิยมมานั่งทานกาแฟคือ “ร้านกาแฟโกฟู” ตรงบริเวณถนนท่าแพ เป็นร้านไม้ชั้นเดียวมุงหลังคาดินเผา ว่ากันว่าร้านนี้เป็นที่นิยมของคอกาแฟเนื่องจากตั้งอยู่ใกล้ตลาดวโรรส ส่วนอีกร้านอยู่ฝั่งสันป่าข่อย ชื่อ”ร้านกาแฟโกคี่” ทุกวันจะมีบรรดาคอกาแฟมานั่งทานกาแฟเป็นประจำเช่นกัน นอกจากกาแฟแล้วร้านโกคี่ยังมีขนมปังสังขยาขายอีกด้วย (เชียงใหม่นิวส์,2562)

ซึ่งนั่นน่าจะเป็นเรื่องราวโดยย่อของกาแฟและร้านกาแฟทั้งในประเทศไทยและในเมืองเชียงใหม่ หลังจากนั้นเป็นเวลายาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ ปัจจุบัน เชียงใหม่เป็นที่รู้จักและได้รับการขนานนามว่าเป็นสวรรค์ของนักชิมและคอกาแฟ เป็น “เมืองแห่งกาแฟ” บางย่านเราสามารถเดินกลั้นหายใจเพื่อเดินจากร้านหนึ่งเพื่อไปร้านกาแฟอีกร้านหนึ่งได้อย่างสบายๆ ล่าสุดในงาน Lanna Expo 2018 มีข้อมูลเปิดเผยว่า เชียงใหม่มีพื้นที่ปลูกกาแฟทั้งหมด 19 อำเภอ หรือกว่า 2 หมื่นไร่ มีผลผลิตออกสู่ตลาด 3,848 ตัน มีโรงคั่วและแปรรูปขนาดใหญ่มากกว่า 20 แห่ง มูลค่าธุรกิจกาแฟแต่ละปีพุ่งกว่า 2 พันล้านบาท จากข้อมูลของเพจเชียงใหม่ฉันจะดูแลเธอพบว่า ในจังหวัดเชียงใหม่มีร้านกาแฟรวมกว่า 2,700 ร้าน ซึ่งหากเหล่านักชิมตะลอนชิมทุกร้าน จานละ 1 วันจะใช้เวลากว่า 7 ปี เพื่อให้ได้ชิมกาแฟของทุกร้านทั่วจังหวัดเชียงใหม่

หากดูเฉพาะในเมืองเชียงใหม่ ซึ่งทางทีมงาน TheUrbanIs และทีมงานเชียงใหม่ฉันจะดูเเลเธอ ได้รวบรวมข้อมูลร้านกาแฟในเมืองเชียงใหม่ พบว่ามีร้านกาแฟมากกว่า 1,000 แห่ง ซึ่งกระจุกตัวอย่างมากในพื้นที่ย่านท่องเที่ยวและเศรษฐกิจของเมืองเชียงใหม่ ได้แก่ ย่านนิมมานเหมินท์ ย่านสี่เหลี่ยมคูเมือง-ท่าแพ-ช้างม่อย ย่านหลังมอชอ-ซอยวัดอุโมงค์ และเส้นทางขนาบริมแม่น้ำปิง

เชียงใหม่ยังมีธุรกิจกาแฟที่มีชื่อเสียง ได้รับรางวัล ทั้งในด้านคุณภาพ/รสชาติของเมล็ดกาแฟ บาริสต้า รวมถึงด้านอื่นๆทั้งในไทยและต่างประเทศ โดยตัวอย่างธุรกิจกาแฟในเชียงใหม่ที่มีชื่อเสียงเช่น Ristr8to | Akha Ama Coffee | GRAPH | The Baristro | Nine-One Coffee | Impresso Espresso Bar | Khagee | Di BOSCO | The Extraction | Mingmitr Coffee | roastniyom coffee (เชียงใหม่ฉันจะดูเเลเธอ, 2565)

จากร้านกาแฟสู่บาริสต้า

นอกจากความโดดเด่นด้านจำนวน ที่ตามมาคืองานด้าน บาริสต้า ซึ่งกลายเป็นงานที่น่าสนใจของคนรุ่นใหม่ทั้งที่ทำเป็นงานประจำและพาร์ทไทม์ อัตราค่าตอบแทนมีตั้งแต่หลักพันจนถึงหลักหมื่นต่อสัปดาห์ ซึ่งถือเป็นงานที่น่าสนใจอย่างมากในหมู่คนรุ่นใหม่

เมืองหม่าล่า

หม่าล่า” ไม่ใช่ “มะแขว่น”

หม่าล่า เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ที่ให้รสชาติ เผ็ดชา คำว่า “หม่า” มีที่มาที่ไปจาก อาการชา และคำว่า “ล่า” หมายถึง รสชาติเผ็ด ส่วนประกอบที่สำคัญที่ทำให้หม่าล่ามีรสชาติเผ็ดจนลิ้นชาได้นี้ มีที่มาจากเครื่องเทศที่มีชื่อว่า ฮวาเจียว หรือพริกไทยเสฉวน มีรูปร่างคล้ายกับพริกไทยและรสชาติเหมือนกับมะแขว่นในบ้านเรา

คนจีนมี “ฮัวเจียว” ขณะที่ภาคเหนือของไทยมี “มะแขว่น” ซึ่งเป็นพืชในสกุลเดียวกัน คือ Zanthoxylum มะแขว่นเป็นเครื่องเทศและยาสมุนไพรไทย ผลแห้งของมะแขว่นมีกลิ่นหอมแรง รสชาติเผ็ดร้อนและชา ช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติของอาหาร คนภาคเหนือนิยมนำผลแห้งของมะแขว่นมาประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ ใส่ในลาบที่ชาวเหนือเรียกว่าลาบเมือง แกงอ่อม ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงทางภาคเหนือของไทย

หมาล่าระบาดในเชียงใหม่

การเข้ามาเป็นที่นิยม หม่าล่าในช่วงแรก ๆ แพร่หลายอย่างมากในส่วนภาคเหนือของไทย และจังหวัดเชียงใหม่ถือเป็นจังหวัดแรก ๆ ที่รับวัฒนธรรมการกินหม่าล่าเข้ามาและมีจำนวนร้านหม่าล่าเยอะที่สุดในประเทศไทย สอดคล้องกับกระแสการท่องเที่ยวเชียงใหม่ของคนจีนในช่วงปี 2558 แต่หม่าล่าที่เข้ามามีอิทธิพลในตอนนั้นจะเป็นในแบบของปิ้งย่างเสียส่วนใหญ่ จนในปัจจุบันหม่าล่าได้กระจายตัวไปในหลาย ๆ พื้นที่ของประเทศไทยและมีหลายรูปแบบมากยิ่งขึ้น ทั้งแบบปิ้งย่าง ชาบู สุกี้ และหม้อไฟ

ร้านหม่าล่าในเมืองเชียงใหม่ มีกระจายกว่า 230 แห่งทั่วเมืองเชียงใหม่ ที่หนาแน่นที่สุดเห็นจะเป็น ย่านสันติธรรม-เจ็ดยอด ย่านนิมมานเหมินท์ ย่านราชภัฎ-คำเที่ยง และย่านหายยา-คลองแม่ข่า ซึ่งมีการกระจุกตัวค่อนข้างมากกว่าบริเวณอื่นๆ และร้านดังๆ ส่วนใหญ่ก็คงหนีไม่พ้นที่จะอยู่ในร้านกินดื่มด้วยเช่นกัน

ทั้งหมดนี้เป็นข้อมูลที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่สนใจใน 3 ธุรกิจนี้ในพื้นที่เชียงใหม่ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า มีจำนวนมากแล้วจะไม่ควรทำ ข้อมูลเหล่านี้พอจะนำทางไปสู่การวิเคราะห์และวางแผนธุรกิจได้ต่อ ว่าหากจะทำ 3 ธุรกิจนี้ในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่ จะต้องสร้างจุดเด่น ความแตกต่างให้กับลูกค้าอย่างไรต่อไป