เจ๊ไฝ วางตะหลิว ปิดตำนานต้นตำหรับไข่เจียวปู 4,000 บาท พร้อมเผยเหตุอำลา

เกิดอะไรขึ้นกับร้าน "เจ๊ไฝ" ร้านสตรีทฟู้ดชื่อดัง เจ้าของเมนูไข่เจียวปูราคา 4,000 บาท ที่ใครๆ ก็อยากลิ้มลอง? ทำไมเจ๊ไฝถึงประกาศวางมือในปีหน้า? ไปหาคำตอบพร้อมๆ กัน

เจ๊ไฝ วางตะหลิว ปิดตำนานต้นตำหรับไข่เจียวปู 4,000 บาท พร้อมเผยเหตุอำลา

สร้างความใจหายให้กับวงการอาหาร เมื่อ "เจ๊ไฝ" เชฟมิชลินสตาร์เจ้าของร้านสตรีทฟู้ดชื่อดัง ผู้รังสรรค์เมนู “ไข่เจียวปู” อันเลื่องชื่อ ประกาศวางมือจากการทำร้าน เตรียมตัวเกษียณอายุในปีหน้า แต่ยินดีที่จะถ่ายทอดสูตรอาหารให้กับผู้ที่สนใจ

เจ๊ไฝ เปิดใจเล่าถึงเบื้องหลังการตัดสินใจครั้งสำคัญนี้ โดยยอมรับว่า การเตรียมร้านและวัตถุดิบต่างๆ ต้องอาศัยความพิถีพิถันอย่างมาก ทุกเช้าเวลา 7 โมง เธอจะต้องลงมาตรวจสอบวัตถุดิบที่จะใช้ในแต่ละวันด้วยตัวเอง หากพบว่าไม่ได้คุณภาพ ก็จะส่งคืนทันที

"ช่วงนี้การค้าขายคึกคักมาก ทำให้ผู้ประกอบการแย่งกันซื้อวัตถุดิบ ราคาของก็เลยสูงขึ้น ส่งผลกระทบกับร้านเราโดยตรง เพราะร้านที่เราสั่งของก็ขึ้นราคาตาม ทำให้รู้สึกเหนื่อยกับการเปิดร้าน" เจ๊ไฝ กล่าว

แม้จะไม่ได้วางแผนให้ลูกสาวเข้ามาสืบทอดกิจการ แต่เจ๊ไฝก็ยินดีที่จะแบ่งปันสูตรอาหาร และสอนวิธีการทำ ให้กับผู้ที่สนใจ โดยสูตรทั้งหมดล้วนเกิดจากการคิดค้นขึ้นเอง ไม่มีใครสอนมาก่อน

เมื่อถามถึงแผนการในอนาคต เจ๊ไฝเล่าว่า เคยคิดจะเกษียณตอนอายุ 80 ปี ตอนนี้ก็อายุ 81 ปีแล้ว แต่ก็ยังมีผู้ใหญ่แนะนำให้ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป ตอนนี้เธอก็เริ่มถอยออกมาจากการดูแลร้านบ้างแล้ว

เบื้องลึกการตัดสินใจวางมือของ "เจ๊ไฝ" เชฟมิชลินสตาร์

"เจ๊ไฝ" เผยถึงการเปลี่ยนแปลงของร้าน ที่เริ่มจากการลดวันทำการ จากที่เคยหยุดเพียงวันอาทิตย์วันเดียว ก็เพิ่มเป็นหยุด 2 วัน คือวันอาทิตย์และวันจันทร์ จนกระทั่งปัจจุบันเปิดให้บริการเพียง 4 วัน คือวันพุธ – วันเสาร์ ไม่เพียงภาระหน้าที่ในร้าน แต่เจ๊ไฝยังมีพันธะผูกพันจากโปรเจ็คและสัญญาร่วมกับต่างประเทศ เช่น เกาหลีใต้ ซึ่งยิ่งเป็นตัวเร่งให้ต้องตัดสินใจวางมือจากการเป็นเชฟในปีหน้า "ทุกวันนี้ ดิฉันต้องตื่นแต่เช้าตรู่เพื่อมาทำงาน มีความกังวลอยู่เสมอว่า ร่างกายจะรับไหวหรือไม่ เพราะงานในครัวนั้น ต้องอาศัยทั้งพละกำลังและความแข็งแรง" เจ๊ไฝ กล่าว

สำหรับร้านเจ๊ไฝ ตั้งอยู่ริมถนนมหาไชย ใกล้ทางแยกสำราญราษฎร์ (ประตูผี) แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร เป็นร้านอาหารริมทางร้านแรกของโลกที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน โดยสืบทอดกิจการต่อจากรุ่นพ่อ ยาวนานกว่า 70 ปี เอกลักษณ์ของร้านเจ๊ไฝ คือการปรุงอาหารตามสั่งด้วยเตาถ่าน โดยมีเมนูขึ้นชื่อ คือ ไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง ราคาอาหารเริ่มต้นที่ 200 บาท ไปจนถึง 4,000 บาท ซึ่งราคาที่สูงนั้น มาจากการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ เพื่อคงคุณภาพและรสชาติอาหาร

ปิดตำนาน ไข่เจียวปู เจ๊ไฝประกาศวางมือ หลังโลดแล่นในวงการอาหารกว่า 70 ปี

การตัดสินใจวางมือของ "เจ๊ไฝ" ในครั้งนี้ นับเป็นการปิดฉากตำนานร้านอาหารสตรีทฟู้ดระดับตำนาน ที่สร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยมายาวนานกว่า 70 ปี แม้หลายคนจะรู้สึกใจหาย แต่ก็เข้าใจถึงเหตุผลของเจ๊ไฝ ซึ่งเป็นเรื่องของวัย สุขภาพ และภาระที่หนักอึ้ง

อย่างไรก็ตาม เจ๊ไฝยังคงมีน้ำใจที่จะถ่ายทอดวิชาความรู้ให้กับคนรุ่นหลัง เพื่อให้รสชาติอาหารและตำนาน "ไข่เจียวปู" ยังคงอยู่ต่อไป ซึ่งนับเป็นเรื่องที่น่ายินดี และเป็นประโยชน์ต่อวงการอาหารไทยอย่างมาก

เรื่องราวของเจ๊ไฝ สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่น ความทุ่มเท และความใส่ใจในคุณภาพ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของความสำเร็จ แม้จะเริ่มต้นจากร้านอาหารริมทางเล็กๆ แต่ด้วยความสามารถและความพยายาม เจ๊ไฝก็สามารถสร้างชื่อเสียงให้กับตัวเอง และประเทศไทย จนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

แม้ตำนานเจ้าของเมนูไข่เจียวปูราคา 4,000 บาท จะปิดฉากลง แต่ชื่อเสียงและรสชาติอาหารของเจ๊ไฝ จะยังคงอยู่ในความทรงจำของผู้คนตลอดไป และเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนรุ่นหลัง ในการสร้างสรรค์อาหาร และสืบสานวัฒนธรรมอาหารไทย ให้คงอยู่ต่อไป ท้ายนี้ ขอขอบคุณเจ๊ไฝ สำหรับอาหารรสเลิศ และแรงบันดาลใจดีๆ ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ขอให้เจ๊ไฝมีความสุขกับชีวิตหลังเกษียณ และมีสุขภาพแข็งแรง

เจ๊ไฝ กับการปิดตำนาน กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร สู่ความท้าทายและโอกาสใหม่

การตัดสินใจวางมือของ "เจ๊ไฝ" ในปีหน้า นับเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจในเชิงธุรกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมุมมองของการบริหารจัดการภัตตาคาร และการสร้างแบรนด์ ซึ่งสามารถวิเคราะห์เชิงกลยุทธ์ได้ดังนี้

1. จุดแข็ง (Strengths)

• มูลค่าแบรนด์ (Brand Equity) ที่แข็งแกร่ง: "เจ๊ไฝ" มิใช่เพียงชื่อร้านอาหาร แต่เป็นแบรนด์ที่ทรงพลัง เป็นที่จดจำในระดับสากล เกิดจากชื่อเสียง ความเชี่ยวชาญ และเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเจ๊ไฝ ประกอบกับคุณภาพและรสชาติอาหารที่เป็นเลิศ
• การวางตำแหน่งทางการตลาด (Market Positioning) ที่ชัดเจน: ร้านเจ๊ไฝ วางตำแหน่งตนเองเป็นภัตตาคารสตรีทฟู้ดระดับพรีเมียม โดยเน้นย้ำวัตถุดิบชั้นเลิศ รสชาติอาหารที่ประณีต และประสบการณ์การรับประทานอาหารอันหาได้ยาก
• เครื่องหมายรับรองคุณภาพ (Quality Assurance): การได้รับ 1 ดาวมิชลิน เป็นเครื่องยืนยันถึงมาตรฐานอันเป็นเลิศ และสร้างความน่าเชื่อถือให้กับร้าน ดึงดูดลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ

2. จุดอ่อน (Weaknesses)

• การพึ่งพาบุคลากรหลัก (Key Person Dependency) สูง: ร้านเจ๊ไฝ พึ่งพา "เจ๊ไฝ" เป็นศูนย์กลาง ทั้งในด้านการบริหารจัดการ การควบคุมคุณภาพ และการปรุงอาหาร ซึ่งทำให้ธุรกิจมีความเสี่ยงสูง เมื่อเจ๊ไฝยุติบทบาท
• การขาดแผนสืบทอดกิจการ (Succession Planning): การไม่มีผู้สืบทอด ทำให้ธุรกิจไม่สามารถดำเนินต่อไปได้ แม้จะมีมูลค่าแบรนด์ที่แข็งแกร่ง
• โครงสร้างต้นทุน (Cost Structure) สูง: การใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ย่อมส่งผลให้ต้นทุนสูงตาม ทำให้ราคาอาหารค่อนข้างสูง และอาจจำกัดฐานลูกค้า

3. โอกาส (Opportunities)

• การขยายธุรกิจ (Business Expansion): เจ๊ไฝ สามารถใช้ชื่อเสียงและแบรนด์ "เจ๊ไฝ" ต่อยอดธุรกิจในรูปแบบต่างๆ เช่น การขายแฟรนไชส์ การขยายสาขา การผลิตอาหารแปรรูป หรือการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการด้านการประกอบอาหาร
• การสร้างมูลค่าเพิ่ม (Value Creation): เจ๊ไฝ สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับแบรนด์ ด้วยการพัฒนา Storytelling การสร้าง Content ที่น่าสนใจ หรือการสร้างพันธมิตรทางธุรกิจ
• การถ่ายทอดองค์ความรู้ (Knowledge Transfer): การถ่ายทอดสูตรอาหาร และเทคนิคการปรุงอาหาร ให้กับบุคลากรรุ่นใหม่ นับเป็นการสร้างโอกาสให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทย และช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมการประกอบอาหาร

4. อุปสรรค (Threats)

• การแข่งขัน (Competition) ที่รุนแรง: ธุรกิจภัตตาคาร มีการแข่งขันสูง ทั้งจากผู้ประกอบการรายเดิม และรายใหม่
• ต้นทุนวัตถุดิบ (Raw Material Cost) สูง: ราคาสินค้าที่ปรับตัวสูงขึ้น ส่งผลกระทบต่อต้นทุน และอัตรากำไรขั้นต้นของภัตตาคาร
• การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภค (Changing Consumer Behavior): ผู้บริโภคยุคปัจจุบัน มีทางเลือกในการบริโภคอาหารที่หลากหลาย และคำนึงถึง Value for Money มากขึ้น

บทสรุป กรณีศึกษาของร้าน "เจ๊ไฝ" เป็นกรณีศึกษาที่ตอกย้ำถึงความสำคัญของการวางแผนสืบทอดกิจการ การบริหารจัดการต้นทุน และการปรับตัวให้สอดคล้องกับพลวัตของตลาด เพื่อความยั่งยืนของธุรกิจ แม้ในยามที่ปราศจากบุคลากรหลัก

อย่างไรก็ดี ชื่อเสียงและแบรนด์ "เจ๊ไฝ" ยังคงทรงคุณค่า และสามารถนำไปต่อยอด เพื่อสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ ได้อีกมากมาย ซึ่งขึ้นอยู่กับวิสัยทัศน์ และกลยุทธ์ในการดำเนินธุรกิจ

อ้างอิงจาก คมชัดลึก